Gastronomija

Laikas ir erdvė

Kiekvieno regiono gastronominė kultūra yra nematerialusis paveldas. Ji nuolat evoliucionuoja, kinta, prisitaiko prie pasikeitusios sociokultūrinės tikrovės. Šis kitimas yra priežastis, dėl kurios rašydami apie kurio nors regiono valgius ir gėrimus rašome ne apie dabartį, bet apie praeitį. Tam, kad kažkuris naujas patiekalas, maisto ar gėrimų gamybos technologija, įranga, stalo etiketas taptų regionui būdingos gastronominės kultūros dalimi, jie turi atlaikyti laiko išbandymą, būti perduoti iš kartos į kartą ir priimti regione gyvenančių žmonių, regione laikomi savais. Nenustatyta, kelios kartos turi praeiti, kad kurį nors gastronominės kultūros elementą priskirtume regionui, bet paprastai kalbama maždaug apie 3–4 kartas (apie 100 metų laikotarpį).

Kitas svarbus dalykas yra tai, kad gastronominė kultūra niekada neegzistuoja kapsulėje. Ryšiais ji yra susijusi su kitais regionais, kitomis kultūromis ar (kartais) net labai tolimomis šalimis. Paprastai regionui būdinga gastronominė kultūra apibrėžiama per geografiją ir bendruomenes. Pasvalio regiono virtuvei galime priskirti valgius, kurie yra etnografų ar istorikų užfiksuoti šiame regione ar aprašyti iš Pasvalio regiono kilusių žmonių atsiminimuose. Tačiau patiekalo priskyrimas Pasvalio regionui visiškai nereiškia, kad jis nebūdingas kitiems, kaimyniniams ar labiau nutolusiems Lietuvos ar Latvijos regionams. Taip yra dėl to, kad gastronominę kultūrą sudaro du pagrindiniai sluoksniai, kuriuos galėtume pavadinti „vietine virtuve“ ir „kultūrinėmis naujovėmis“.

Vietinė virtuvė priklausė nuo gamtinės aplinkos ir žmonų pragyvenimo šaltinio. Platesne prasme Lietuvos gastronominė kultūra yra vidutinės klimato zonos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų kultūra. Tai mūsų krašto virtuvę susieja su didžiulės Europos dalies, kuri tęsiasi kone nuo Britanijos salų iki Uralo, gastronomine kultūra. Kita vertus, ši erdvė nėra vienalytė ir ne tik Europoje, bet ir Lietuvoje galime rasti smulkesnių regionų. Pasvalio regionas patenka į vieną iš pačių derlingiausių Lietuvos regionų. Žemdirbystei palankios sąlygos čia yra ir klimato prasme. Regionas patenka į Mūšos-Nevėžio klimato parajonį (6) ir Lietuvos vidurio žemumos augalų introdukcinio rajono šiaurinį parajonį (5). Nuo gamtinių sąlygų priklausė, kokius augalus ir gyvulius galės auginti vietos žemdirbiai. O jų išauginti ir pagaminti vietiniai produktai buvo mitybos pagrindas. Šis vietinės virtuvės sluoksnis yra būdingas vietinei valstiečių virtuvei, tačiau jis atpažįstamas ir dvaro, miesto, net tautinių bendrijų virtuvėse. Žinoma, dvarininko ar turtingo (valakinio) ūkininko maistas skyrėsi nuo neturtingo grytelniko. Skyrėsi ir maistas XIX a. pabaigoje ir tarpukariu. Pasvalio regione gyvenę žmonės iš esmės turėjo galimybių valgyti geriau – išsiauginti ir vartoti maistui pakankami mėsos ir pieno produktų (ypač prabangesnių – rūkytos mėsos gaminių, sviesto, sūrio) – nei gyvenę kituose Lietuvos regionuose.

Pasvalio regionui neabejotinos įtakos turėjo liuteroniška Livonija ir evangelikų-reformatų Radvilų Biržų kunigaikštystė. Per Pasvalį ėjo vienas svarbiausių kelių, jungusių Vilnių ir Rygą, bet Rygos uostas yra kone du kartus arčiau nei didieji Lietuvos miestai Vilnius ar Kaunas. Šiame tekste daugiausia orientuojamasi į vietinės virtuvės sluoksnį, tokį, koks jis buvo XIX a. pab.– XX a. I pusėje.

Kasdieniai valgiai

Tradicinėje kultūroje gyvenimo ritmas priklausė nuo gamtinių sąlygų lemtų žemės ūkio darbų ciklų. Nuo to priklausė ir valgymų skaičius. Žiemos laikotarpiu, esant trumpai dienai ir mažiau žemės ūkio darbų, buvo valgoma tris kartus per dieną (pusryčiai, pietūs ir vakarienė), o vasaros sezono metu valgyta iki 5 kartų (dar prisidėdavo priešpiečiai ir pusdieniai (pavakariai). Teigiama, kad paprastai nuo 5 prie 3 dienos valgių buvo pereinama gandrams išskridus (rugpjūčio pab.) (9), o nuo 3 iki 5 – gandrams parskridus (kovo pab.) (1). Kai kuriose vietose dar vienas, pats ankstyviausias valgis, buvo vadinamas pusiauryčiais (juos pasiimdavo išeidami į darbus labai anksti). Kad darbymečio metu nereikėtų trukdytis, pusdienius (o kartais ir pietus) nešdavo darbininkams į laukus (9). Valgių pasirinkimą lėmė pasninko ir ne pasninko ciklai. Ne pasninko laiku, ypač per darbymečius ir žiemą, valgydavo daugiau mėsos: kiaulienos, jautienos, veršienos, avienos, žąsienos, vištienos, kalakutienos, antienos. Kai kur minima, kad tarpukariu maistui augintos ir perlinės vištos (1).

Pusiauryčiams pasiimdavo duonos, lašinių, sūrio (9; 8).

Pusryčiai buvo vienas sočiausių dienos valgių. Jie valgyti apie 6–7 val. ryto. Virdavo miežinių ar ruginių miltų skrylių, kruopų, miltų ar bulvių košės, varškėčių (sirnykų), švilpikų, keptuvėje ar pečiuje kepdavo žirnių ar kitokių miltų blynus (kartais užmaišytus su mielėmis), ant lezenkos keptų paplotėlių – plocinių, virdavo arba kepdavo raugintos duonos tešlos kukulius, virdavo bulves (valgė su spirgais), virtinius (įdarytus varške, pjaustytais lašiniais ar bulvėmis), kepdavo bandas (iš pikliuotų miltų, suminkytų su bulvėmis ar varške), kugelį (iš virtų žirnių, sumaišytų su miltais), sriubą (baltųjų ar raudonųjų burokų barščius, kopūstienę, bulvienę, o kartais pienišką, kruopų ar kleckų). Ne pasninko metu sriubas virdavo su mėsa (lašiniais, šonkauliais, kumpiu). Sriubą valgydavo su duona, ragaišiu, bulvėmis. Miltinius patiekalus valgydavo su grietine, varške, spirgais ar taukais (9; 1; 8; 11; 13; 14). Tarpukariu buvo siekiama, kad ūkininko pusryčiai taptų panašūs į miestietiškus. Prieš II pasaulinį karą Pasvalio regione jau ir kaimo vietovėse galima fiksuoti pusryčius, kurių metu geriama kava ar arbata, valgoma duona, pyragas, sviestas, šaltiena, šalta rūkyta dešra (11).

Priešpiečius valgydavo apie 9 val. Jiems duodama duona, užtepta sviestu, lajumi ar taukais, užsigeriama pienu (1).

Pietus valgydavo apie 12–13 val. Jiems duodavo nuo pusryčių likusią sriubą, sriuboje virtą mėsą su duona, bulves, lašinius (9; 1; 11). Taip pat galėjo būti patiekiamas šiltas keptas kumpis, su kopūstais troškinta dešra. Prie jų būdavo duodama raugintų ar žalių kopūstų, agurkų. Vasarą, per rugiapjūtę, pietums valgydavo šaltibarščius su bulvėmis, su kumpiu ar lašiniais keptą kiaušinienę (11).

Pusdienius valgydavo apie 17–18 val. Jiems duodavo duoną su sviestu, varškę (kartais sumaišytą su kiaulienos taukais), mėsą, lašinius (9; 8). Kartais valgydavo mekerį – naminę duoną, užpiltą saldžiu vandeniu (1). Dar saldaus ar rūgštaus pieno (12).

Vakarienę valgydavo apie 20–21 val. Jos maistas būdavo santykinai lengvas, dažniausiai – pieniška sriuba (bulvienė, bulvienė su kruopomis, zacirka, bulviniai ar miltiniai kleckai). Vasarą kartais uogos su pienu ir ragaišis (1; 8). Kartais – pienas su duona ar makaronų sriuba (11) ar bulvės su taukais, varške ar rūgusiu pienu (14). Tarpukariu taip pat keitėsi ir vakarienė. Kaip ir pusryčių atveju, kaime populiarėjo „miestietiška“ vakarienė su arbata ir užkandžiais (duona, sviestas, šalta rūkyta mėsa) (11).

Dauguma patiekalų buvo valgomi su duona. Mažiau turtinguose namuose, ypač XIX a., duona buvo pagrindinis valgis. Jos kokybė priklausė nuo namų turtingumo. Duona galėjo būti kepama pikliuotų ar vieno malimo (dabar vadinamų viso grūdo) ruginių miltų. Tešla galėjo būti plikyta ar ne. Nederliaus metais, trūkstant grūdų, į tešlą (skirtingais laikotarpiais) dėta virtų trintų bulvių, smulkintų obuoliukų, žirnių, miežių miltų ar kepta bėralinė duona (iš nevėtytų grūdų su pelais) (9; 14).

Per pasninkus valgyta be mėsos, pieno (su tam tikromis išlygomis), kiaušinių. Pasninkaudavo ne tik per adventą ar gavėnią, bet ir penktadieniais, o kai kuriose šeimose – ir trečiadieniais ar šeštadieniais. Gamindavo aguonų pieną, kepdavo žirnių kukulius su silke (dažydavo į silkių rasalą), valgydavo silkes, taukus keisdavo aliejumi, darydavo garstyčniką, silkių dažinį, vadintą liurleku, virdavo avižinį kisielių (9; 8). Vietoje mėsiškų sriubų galėjo būti valgomos pieniškos sriubos, vietoje mėsos – kugelis, virtiniai (be mėsos), blynai (11). Kai kurias pieniškas sriubas balindavo aguonų pienu, o barščius valgydavo su grybais. Taip pat kepdavo žirnių ir pupelių kugelius (14).  

Proginiai valgiai 

Proginiai valgiai ant stalų atsidurdavo ypatingomis dienomis: šventadieniais, per šeimos ir kalendorines šventes ar išskirtinius žemės ūkio darbus (pvz., talkas, skerstuves).

Sekmadieniais maistas būdavo geresnis – mėsiškas. Tą dieną paprastai buvo kepamas ragaišis. Senesniais laikais iš miežinių miltų, vėliau – kvietinių. Tešlą kildindavo mielėmis. Ragaišį valgė dažydami į taukus ar su troškintais kopūstais, grietine, pienu, spirgučių, miltų ir pieno padažu (9). Įdomus paminėtas karšto, šviežiai kepto ragaišio valgymas su spirgučiais (1; 8). Karštą ragaišį valgydavo ir su savotišku trintų bulvių ir kiaušinio plakinio padažu (8).

Per vestuves, krikštynas, vardines, laidotuves, mirusiųjų minėjimo progomis (mirties metinės) kepdavo paršelius ar žąsis, kimštus obuoliais, kopūstais, morkomis, taip pat sūrių, rūkytų kumpių dešrų, šaltienos (ji buvo nemalta, plėšyta, su kauliukais), kepdavo pikliuotų miltų duoną, pikliuotų kvietinių miltų pyragus, bapkas (bobeles), bandeles su lašinukais, mėsa ar varške, meduoliukus, žagarėlius (vadintus sumezgiokais), sausainius. XX a. pradžioje, eidami į vestuves, svečiai atsinešdavo karvojų – keturkampės formos puošnų, rūtomis apkaišytą, cukrumi puoštą, pyragą (9). Svečiams buvo verdama ir alaus sriuba – maždaug 3 litrus alaus pakaitindavo su 1 litru grietinės ir, kai praaušdavo, įmaišydavo išplaktus kiaušinius (9). Alaus sriuba yra vienas seniausių valgių Vokietijoje, Lenkijoje, Lietuvoje ir kitose regiono šalyse. Jis ypač būdingas miestams ir dvaro kultūrai. Seniausi alaus sriubos receptai Lietuvoje yra užrašyti XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tarpukariu pradėjo gaminti vyniotinius, kepti tortus (juos puošdavo ledinukais) (9; 1). Jei didesnis balius, svečiai galėjo būti pavaišinti ir ledais (11).

Verta paminėti kibinus, ko gero, tolimą užuominą apie šiame pasienio su Livonija regione gyvenusius karaimus ir jų įtaką vietinei virtuvei. Patiekalas su kiauliena, tad negalėjo būti valgomas karaimų. Greičiausiai tai lietuviška kurio nors senovinio kepinio (gal totoriško perekačevniko) transformacija, kuriai netiksliai pritaikytas karaimiškas pavadinimas. Pasvalietiškiems „kibinams“ tešlą darydavo iš kvietinių (vieno malimo ar pikliuotų) miltų, panašią kaip ragaišiui. Užminkytą tešlą išplodavo ir ant jos pridėdavo smulkiai pjaustytų lašinių, pabarstydavo pipirais ir suvyniodavo. Kepdavo skardoje, krosnyje. Taip gaudavosi lašinukais persluoksniuotas kepinys. Juos valgydavo per Kalėdas ir kitas šventes. Jei kepdavo tokias pat mažas bandeles, jas vadindavo „kibinėliais“. Per pasninką į „kibinus“ dėdavo trintas ir pasaldintas aguonas. Tokius „kibinus“ valgydavo per Kūčias. Dar buvo žinomi pasninko „kibinai“ su raugintais kopūstais, kurie prieš tai buvo patroškinti su aliejumi (14).

Ant Kūčių stalo būdavo klebonijoje įsigyta šventinta plotkelė (kalėdaitis), džiovintų grybų barščiai, aguonų pienas, šutinti kviečiai, kepti šližikai (kūčiukai) su aguonomis, džiovinti grybai, keptos žuvys, silkės (paprastai su svogūnais ir aliejumi), virti žirniai, pupos, avižų kisielius (valgytas su saldintu vandeniu), švieži ar kepti obuoliai, bruknių, mėlynių, juodųjų serbentų ar vyšnių uogienės (jas valgė su pyragu), medus, spanguolių kisielius, džiovintų obuolių kompotas (9; 1; 8; 12; 14). Kompotus ir kisielių saldindavo iš cukrinių burokų išvirtu sirupu (11). Tarpukariu Kūčių vakarienės metu galėjo būti geriama ir arbatos (13). Kalėdų stalui kepdavo pyragus, bandeles, žąsį, kartais paršiuką (9). Saldumynai – meduoliai, sausainiai (12). Ant stalo dėdavo rūkytos dešros, šaltienos, kruopienės sriubos su dešromis. Žąsis Kalėdų stalui specialiai penėdavo. Kepamą žąsį prikimšdavo obuolių ar kopūstų. Kartais žąsį kepdavo tešloje. Tačiau, baigiant kepti, tešlą nuimdavo ir dar pašaudavo į krosnį, kad žąsis gražiai apskrustų. Kai kurios šeimininkės kepamą žąsį apvyniodavo drėgnu audeklu (1; 13; 14). Kai kuriuose namuose kalėdiniam stalui virdavo dešreles su bulvėmis ir kopūstais (8). Užgavėnėms kepdavo lašinėtus ar varškinius blynus (9; 14). Velykoms dažydavo kiaušinius, kepdavo pyragus, bandeles, gamindavo gausius mėsiškus valgius (virtas kumpis, lašiniai) (9; 1). Turtingesniuose namuose kepdavo prašmatnius pyragus – „bobą“ ir „senį“. Jiems naudodavo geriausius miltus, sviestą, kiaušinius, cukrų. Kepdavo specialiose formose ar rundelyje. Taip pat Velykoms kepdavo meduolius (medauninkus) (14). Neretai prieš Velykas būdavo pjaunama kiaulė, tad netrūkdavo šviežios mėsos gaminių (dešrų, vyniotinių, šaltienos, šonkaulių). Kai kuriuose namuose valgydavo virtinius ir kopūstus su mėsa (8). Tarpukariu Velykoms kai kuriuose namuose kepdavo tortą (12).

Atvykstant svečiams (pvz., per atlaidus), turtingesniuose namuose tarpukariu jau samdydavo gaspadinę. Ji gamindavo vyniotinius, šaltieną, šviežias dešreles. Svečiams pavaišinti virdavo sultinį, kurį valgydavo su mėsos pyragu, ryžių kruopų sriubą, kepdavo maltinukus (kotletus), kuriuos patiekdavo su bulvių koše, netikrą zuikį, keptą kalakutą ar antį, valgydavo blynelius su uogiene. Netikėtą svečią vaišindavo kiaušiniene su kumpiu ar lašinukais, skilandžiu, dešra, kumpiu, sviestu, sūriu (8; 11). Pusryčiams svečiui galėjo būti patiekiama „miestietiškai“: virta višta su padažu, mišrainė, kava, pyragas, bulkutės, sviestas (11).

Kiaules skersdavo šaltuoju metų laiku. Taip lengviau sutvarkyti mėsą, ji mažiau genda. Per skerstuves buvo verdama kraujinė sriuba, gaminami kraujiniai vėdarai, kepeninis (9; 14). Šie produktai buvo būdingi tik skerstuvių laikotarpiui, nes jiems pagaminti reikėjo šviežio kraujo ar kepenų ir jie ilgai nesilaikydavo (paprastai buvo suvalgomi per keliolika dienų). Taip pat per skerstuves virdavo virtinius su plaučiais ar širdimi (8). Atskirą patiekalų grupę sudaro šviežiai papjautų žąsų produktai. Vienas jų, greičiausiai, rodo vietinės virtuvės ryšius su Lietuvos žydų – litvakų – virtuve. Tai pečiuje kepta, kimšta žąsies kaklo oda, vadinta kimštiniais (14).

Sunkesni žemės ūkio darbai (kūlimas, linamynis) būdavo atliekami kartu, kaimynams atėjus į talką vieni kitiems. Patalkiams pjaudavo avį ar veršelį, kepdavo avieną su kopūstais, bulvėmis, kugelį, virdavo virtienius su varškės, bulvių ar mėsos įdaru, šaltieną, valgydavo sūrius, sviestą, iškepdavo bandelių (9; 1; 8). Karvėms apsiveršiavus, buvo melžiamas ir gaminamas specifinis valgis – krekenas. Paprastai jis būdavo kepamas ar verdamas. Sezoninis valgis buvo ir švieži grybai. Juos valgydavo keptus su grietine, virdavo grybų sriubas (1). 

Maisto atsargos 

Svarbiausią maisto atsargų dalį sudarė rūkyta mėsa: lašiniai, kumpiai, dešros, skilandis (kindziukas), palendricos. Prieš rūkant mėsa buvo sūdoma kubile. Kubilo apačioje sudėdavo kumpius, po to – lašinius, tada – šonkaulius. Sūdomą mėsą kelis kartus perkilnodavo, kad tolygiai įsisūrėtų (9). Kai kurie sūdydavo geldose ar specialiuose loviuose. Sūdymas užtrukdavo apie mėnesį ar kiek ilgiau. Mėsa dešroms dažniausiai buvo kapojama. Mėsos malimo mašinėlės net ir tarpukariu kaime buvo pakankamai retas dalykas. Kai kada buvo rūkoma ir aviena (14). Minimas ir avienos skrandyje kimštas skilandis (1). Rūkytą mėsą laikydavo namo pastogėje. Įdomu tai, kad Joniškėlio apylinkėse dar XX a. pabaigoje yra užrašytas itin archajiškas skilandžio receptas. Šiais laikais skilandį suprantame kaip prabangų rūkytos mėsos gaminį, padarytą iš geriausios kokybės mėsos. O senasis receptas buvo kitoks. Į išvalytą gyvulio skrandį ar šlapimo pūslę buvo kemšama smulkinta galvos mėsa, malti plaučiai, širdis ir šiek tiek raumeninės mėsos. Kartais prieš kemšant mėsa dar buvo apkepama. Sukimštą skilandį virdavo, o po to paslėgdavo, suspaudę tarp dviejų lentučių. Tik kai kurie ūkininkai skilandį rūkydavo. Kiti valgė virtą (9). Tačiau dauguma žmonių skilandį gamindavo jau mums įprastu būdu – iš geros raumeninės mėsos su prieskoniais (8). Prastesnius riebalus sulydydavo į taukus. Juos taip pat laikydavo atsargai.

Maisto atsargoms darydavo ir sūrius. Jie galėjo būti rūgštaus ar saldaus pieno. Pagardinti kmynais, aguonomis ar mėtomis. Dar gaminti margi sūriai. Jiems varškė buvo minkoma su kiaušiniu ir paskui skiedžiama atšutintu pienu (9). Ilgesniam laikymui sūrius džiovindavo. Perdžiūvusius sūrius minkštindavo pavirindami aluje (14). Atsargoms taip pat ruošdavo ir sviestą. Jį sūdydavo ir laikydavo užpiltą vandeniu. Sakoma, kad, nupylus vandenį, jis būdavęs kaip šviežias (1).

Iš daržovių dažniausiai rauginami buvo kopūstai, agurkai ir burokai. Kad geriau rūgtų, ant statinės dugno pildavo ruginių miltų. Taip pat dėl skonio įmaišydavo obuolių, cukrinių burokų, morkų (9). Tarpukariu nemažai daržovių rūsiuose išlaikydavo ir šviežių. Bulvių užtekdavo iki naujo derliaus, morkų, burokėlių – iki kovo ar balandžio (11). Žiemos sezonui džiovindavo obuolių, kriaušių, grybų. Virdavo uogienes, obuolienes (tačiau ilgą laiką jų nebuvo daug, nes cukrus brangus) (9). Tarpukariu sodininkai iki Velykų išlaikydavo ir šviežių obuolių (11).  

Gėrimai 

Pagrindinis gėrimas buvo alus. Jį dažniausiai darydavo namuose patys (8). Tradicinis, senovinis alus galėjęs būti „paprastas“ arba keptinis. „Paprastas“ alus darytas tiesiog iš miežinio ar kitų grūdų salyklo (4). Salyklas – alaus misos pagrindas. Aludarystės procesas XX a. pabaigoje aprašytas Joniškėlio apylinkėse. Jis buvo sudarytas iš kelių etapų: saldinimo, tekinimo, apynių virimo, rauginimo ir koštuvių. Saldinama buvo kubile. Negalima pradėti saldyti verdančiu vandeniu. Reikia neleisti užvirti, o jei jau užvirė, tai kubile atskiesti šaltu vandeniu. Į tokį labai karštą vandenį pilamas salyklas, po to jau verdantis vanduo ir vėl salyklas. Tirštumas turi būti toks, kad mentė (ja maišomas salyklas), stačia pastatyta putroje, nevirstų. Saldinama nuo 2 iki 4 val. Kol salyklas saldinamas, paruošiamas kitas, tekinimo, kubilas su skyle volei dugne. Kubilas statomas ant trikojo, kad būtų galima pakišti kibirą. Ant kubilo dugno prikryžiuojama juodalksnio ar beržo nuskusta žieve suskaldytų pagaliukų. Iš sausų švarių ruginių šiaudų aplink volę sudedamas kūlys, o ant pagaliukų taip pat padedama šiaudų. Kai kada į tekinimo kubilą dedami sausi apyniai, tačiau dažniausiai jų dedama į misą. Kai salyklas susąla, jis perkrečiamas į tekinimo kubilą, užpilamas verdančiu vandeniu, kad apsemtų putrą. Po maždaug 2 val. tekinamas stiprusis alus – „pirmokas“. Nutekinus pilamas į rūgimo kubilą. Ant salyklo užpilama verdančio vandens ir po 2–4 val. tekinamas silpnesnis alus – „antrokas“. Trečią kartą užpylus salyklą, galima tekinti girą (nakvosą). Nutekinta misa supilstoma į rūgimo kubilus. Kai kurie aludariai maišo „pirmoką“ ir „antroką“, kiti juos raugina ir laiko atskirai. Jei tekinant nebuvo dėta apynių, tai dabar jie pavirinami (pašutinami) ir dedami į misą. Kai misa praaušta, dedamos mielės. Paprastai naudojamos natūralios alaus mielės, kurios buvo nusėdusios ant praeito darymo alaus statinių dugnų. Jei jų neturima, dedamos pirktinės mielės. Jos užraugiamos atskirai ąsotyje su cukrumi ir, kai atgyja, supilamos į misą. Kai misa pradeda rūgti, alus uždengiamas ir paliekamas rūgti. Norint stipresnio alaus, dabar dedama ir cukraus. Išrūgęs alus košiamas į statines (3; 2).

Pasvalio alus buvo vertinamas nuo senų laikų. Jo išskirtinumą ir Lietuvos alaus kultūros ryšius su vokiška alaus kultūra dar XVII a. pastebėjo lenkų poetas Jakubas Teodoras Trembeckis, kuris savo eilėraštuke „Na tabakę wiersz od Polaka Polakom tylko ofiarowany“ yra paminėjęs garsiausius regiono alus: „...o kai į Gdanską laivais plauksi / išgerk dubelbiro su ponais gdanskiečiais / Tilžės alus švelnus ir tuo pat metu stiprus / Ypatingu jį Žemaitijoje laiko kiekvienas kas gyvas / Lietuva Kaune ir Pasvalyje alumis giriasi / O iš Bauskės jie birų sunkių gauna...“ (10). Skurdo metais, per II pasaulinį karą, alų pradėjo daryti iš cukrinių runkelių (8).

Iš kitų gėrimų paminėtini gira, sula, arbata, kava, vynas ir degtinė. Gira buvo ne tik „trečiokas“ alus, bet ją gamindavo ir specialiai. Vienas iš receptų buvo gira iš šutintų ruginių miltų (9). Pavasarį leisdavo beržų ar klevų sulą. Ją laikydavo statinėse, užbėrę sužėlusiomis avižomis (9). Vynas buvo retenybė (8). Degtinė atsirado tarpukariu ir ypač po II pasaulinio karo (9), bet dar ir XX a. pabaigoje ji nebuvo populiari (gerta daugiau per balius). Kava buvo daugiau dvaro ar miestietiškas gėrimas. Kaime ją dažniausiai gamindavo iš įvairių pakaitalų (pvz., gilių) (8). Arbata buvo labiau paplitusi nei kava, bet ja daugiausia vaišindavo svečius (8).

Paveldo komunikacijos tyrinėtojas, istorikas, archeologas, prof. dr. Rimvydas Laužikas

(Skliaustuose nurodomas cituojamo šaltinio numeris pabaigoje pateiktame Naudotų šaltinių ir literatūros sąraše)

Naudotų šaltinių ir literatūros sąrašas:

1.  Beniulienė, Stanislava. Daujėniečių maisto gaminimo ir valgymo tradicijos, in: Daujėnai. Vilnius, 2015, p. 1050–1065.
2. Dagys, Viktoras. Naminis salyklo alus. in: Joniškėlis. Vilnius, 2007, p. 370–379.
3. Dagys, Viktoras. Salyklinis alus, in: Ekonominė ir istorinė-etnografinė Joniškėlio apylinkės charakteristika. Vilnius, 1980, p. 67–74.
4. Didžiulienė-Žmona, Liudvika. Lietuvos gaspadinē arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas. Tilžė, 1893.
5. Januškevičius, Laimutis, „Sumedėjusių augalų introdukcijos ir aklimatizacijos Lietuvoje pagrindiniai principai ir perspektyvos“, in: Dendrologia Lithuania, 2002, VI, p. 53–68.
6. Lietuvos klimatologinis rajonavimas, 2025. https://100lietuvoszemelapiu.lt/2019/09/10/lietuvos-klimatologinis-rajonavimas.
7. Mažvila, Jonas, Lukšienė, Liucija, Staugaitis, Gediminas, Mockevičius, Ramūnas, „Lietuvos žemių našumas“, in: Mano ūkis, 2015.  https://www.manoukis.lt/mano-ukis-zurnalas/2015/04/lietuvos-zemiu-nasumas/.
8. Samulionytė, Janina. Joniškėlio apylinkių valgio ir gėrimų ypatumai. in: Joniškėlis. Vilnius, 2007, p. 417–428.
9. Terleckaitė, Vilija, Vaitkevičiūtė, Aldona. Valstiečių maistas, in: Ekonominė ir istorinė-etnografinė Joniškėlio apylinkės charakteristika. Vilnius, 1980, p. 74–78.
10. Trembecki, Jakub Teodor. Wirydarz poetycki. Lwów, 1910.
11. Vartojami valgiai. Biržų apkr,, Krinčino val., Raubonių km. [rankraštis]. 1945 m. Lietuvos istorijos instituto rankraštynas. Etnologijos rinkinys, b. 170 (61), p. 194–195.
12. Vartojami valgiai. Biržų apkr,, Joniškėlio val., Židonių km. [rankraštis]. Apie 1945 m. Lietuvos istorijos instituto rankraštynas. Etnologijos rinkinys, b. 170 (62), p. 196.
13. Vartojami valgiai. Biržų apkr,, Joniškėlio val., Daniūnų km. [rankraštis]. Apie 1945 m. Lietuvos istorijos instituto rankraštynas. Etnologijos rinkinys, b. 170 (63), p. 197.
14. Žagrakalys, Juozas. Pasvaliečių valgiai. 1970 m. [rankraštis]. Nacionalinės M. Mažvydo bibliotekos Rankraščių skyrius, F. 117, b. 131.